Choux au Caramel

Choux au Caramel

Difficulté : Moyen
Temps de repos : 1 heure
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 30 min à 180°
Temps total : 2h30
Portions : 30 choux

Happy Easter !

Joyeuse fête de Pâques à toutes et tous !

Aujourd’hui je vous propose de délicieux choux au caramel fourrés d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly. La crème est proche de la crème diplomate mis à part que je n’ai pas mis de gélatine.

La réalisation de cette recette est assez facile, même si elle demande un peu de temps. Vous pouvez sauter des étapes tels le craquelin et le caramel qui ne sont pas obligatoires. A la place, vous pouvez ajouter du sucre perlé pour faire des chouquettes.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à choux :

250g d’œufs battus (soit l’équivalent de 5 œufs)
250g d’eau
100g de beurre
150g de farine
10g de sucre
Vous pouvez ajouter une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux.

Pour la crème pâtissière :

3 jaunes d’œufs
50cl de lait
60g de farine
80g de sucre
1 gousse de vanille ou extrait de vanille

Pour la chantilly :

20cl de crème liquide entière
15g de sucre en poudre
Extrait de vanille

Pour le craquelin et le caramel :

25g de beurre
31g de farine
31g de cassonade
Eau + Sucre pour le caramel

Pour le montage :

Un moule en silicone demi-sphère
Une maryse

Pour la Crème Pâtissière :

Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre et porter le tout à ébullition. A côté dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine.

Ensuite, verser le lait bouillant sur le mélange précédent tout en fouettant énergiquement. Remettre le tout sur feu doux sans jamais cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.

Enfin, mettre la crème pâtissière dans un bol et filmer au contact. Laissez reposer au réfrigérateur.

Une fois refroidie, passer la crème au mixeur plongeant afin de retirer les éventuels morceaux de farine.

Astuce n°1 : Pour éviter l’étape du mixeur plongeant, il vous suffit de tamiser votre farine dès le départ !

Pour la Crème Chantilly :

15 min avant de préparer votre chantilly, je vous conseille de placer votre bol, les fouets de votre mixeur ainsi que la crème au congélateur.

Après 15 min, monter la crème liquide en chantilly. Dès que la crème commence à s’épaissir, ajouter le sucre en poudre et l’extrait de vanille ; tout en continuant à fouetter. Votre chantilly est prête lorsqu’elle forme le bec d’oiseau*.

Pour la “Crème Madame” :

A l’aide d’une maryse, ajouter la chantilly à la crème pâtissière préalablement refroidie au réfrigérateur. Mélanger délicatement afin d’incorporer les deux crèmes ensemble. Réserver jusqu’à utilisation.

Pour le Craquelin :

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et le beurre mou jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Placer la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce rond de 2-3 cm, former des ronds. Placer la feuille au congélateur pendant 15 min.

Choux craquelin

Pour la Pâte à Choux :

Dans une casserole, placer l’eau, le sucre et le beurre et laisser fondre sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre fonde complètement.

Hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée, en une seule fois. Travailler énergiquement avec la maryse. Une pâte va alors se former. A l’aide de la maryse, écraser la pâte contre les parois de votre casserole afin d’enlever les grumeaux.

Remettre la casserole sur feu moyen pendant quelques minutes, et à l’aide de la maryse, écraser la pâte comme précédemment afin de la dessécher.

Astuce n°2 : Pour savoir si votre pâte est assez desséchée, voici quelques conseils : La pâte doit se décoller très facilement de votre casserole. Et une fine pellicule va se former au fond de la casserole. La pâte à choux est alors bien desséchée !

Placer la pâte dans un bol et laisser refroidir pendant 5 min à température ambiante. Ajouter ensuite les œufs petit à petit en trois fois et mélanger avec la maryse.

Astuce n°3 : Frictionner la pâte avec les œufs battus à l’aide de la maryse de façon énergique. La pâte à choux a la bonne consistance lorsqu’elle est lisse, brillante et lorsqu’on peut faire le test de la collerette (la pâte ne doit pas être liquide).

Placer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde ou étoile. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former vos choux en les espaçant de quelques centimètres. Ajouter le craquelin froid sur le haut de vos choux.

Enfourner à 180°C pendant 30 min. La cuisson est à surveiller (selon les fours).

Choux

Pour le Caramel :

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel bien brillant. Première option : Tremper vos choux dans le caramel encore chaud et laisser les refroidir sur une feuille de papier cuisson.

Deuxième option pour des coques très lisses : Dans des moules demi-sphères en silicone (je l’avais utilisé ici) verser un peu de caramel au fond et déposer le chou par-dessus. Laisser durcir quelques minutes puis retirer vos choux du moule. Les coques sont toutes lisses, c’est encore plus joli !

1 seul chou

Pour le Montage :

A l’aide d’une poche à douille munie ou pas d’une douille, fourrer vos choux de la crème madame. Garnir généreusement pour plus de gourmandise.

Belle fête de Pâques à vous tous ainsi que votre famille avec ces superbes choux au caramel !

Photo Carrée Choux Caramel