Galette des Rois à la Frangipane

Galette des Rois à la Frangipane

Difficulté : Intermédiaire
Temps de repos : 2h
Temps de préparation : 4h
Temps de cuisson : 10 min à 200°C puis 40 min à 180°C
Portions : 1 galette des rois et 2-3 mini

Hello à tous !!

En ce temps de l’Epiphanie, je vous propose une nouvelle recette très gourmande : la galette des rois mages à la frangipane !

C’est la toute première fois que je réalise une galette des rois et je suis plutôt satisfaite du résultat. N’hésitez pas à me dire en commentaire ce que vous en pensez ! Pour la recette de la pâte feuilletée classique, j’ai suivi la recette en vidéo de Les Pépites de Cloé. Et pour la frangipane, je suis restée sur des basiques (crème pâtissière + crème d’amande).

J’essaierai une prochaine voir de vous faire le pas à pas de la pâte feuilletée, ici comme c’était la première fois que je réalisais une galette des rois, je n’étais pas sûre du résultat !

Pour la réalisation de la galette, j’ai opté pour un beurre classique demi-sel pour la détrempe. Tandis que pour le beurre de tourrage, j’ai pris du beurre doux AOP Poitou Charentes, 84% de matière grasse (le mien était à 82% MG). C’est important d’utiliser ce beurre pour réaliser le feuilletage car il fond moins rapidement qu’un beurre classique.

Pour la conservation de votre galette, je vous conseille de la mettre dans du papier aluminium, cela permettra à la pâte feuilletée de rester croustillante. Si vous la dégustez le lendemain, n’hésitez pas à la passer quelques minutes au four à 200°C, elle sera ainsi meilleure !

N’hésitez-pas à reproduire la recette, et à me partager vos réalisations sur Instagram et Facebook avec le #mybellepatisserie pour que je puisse les repartager en retour !

N’hésitez-pas si vous avez des questions à me les poser en commentaire ! J’y répondrai avec grand plaisir.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte feuilletée :

500g de farine
25cl d’eau
100g de beurre demi-sel classique pour la détrempe
+ 300g de beurre de tourrage (de préférence un beurre AOP Poitou Charentes, 84% de MG)
1 jaune d’œuf
1 peu de crème liquide entière ou de la semi-épaisse

Pour la crème pâtissière :

25g de sucre en poudre
15cl de lait entier
15g de maïzena
5g de farine
1 pincée de poudre de vanille
2 jaunes d’œufs

Pour la crème d’amande :

100g de beurre demi-sel classique pommade
2 œufs
125g de poudre d’amandes naturelle
150g de sucre en poudre

Le matériel nécessaire :

1 fève

Pour la Pâte Feuilletée :

Dans un premier temps, préparer la détrempe. Dans un bol, placer la farine et le beurre mou. Commencer à travailler la pâte à l’aide de vos mains ou à l’aide d’un robot pâtissier. Ajouter petit à petit l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Mettre la pâte en boule puis tracer à l’aide d’un couteau une croix sur le dessus. Filmer au contact et laisser reposer à température ambiante pendant 30 min.

Dans un deuxième temps, préparer le beurre de tourrage. Donner une forme carrée au beurre qui doit faire la même taille que la boule de pâte. Déposer le beurre sur un papier sulfurisé tout en l’enveloppant. Replier les bords pour donner une forme carrée. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre froid jusqu’à ce qu’il épouse la forme du papier sulfurisé. Réserver 30 min au réfrigérateur.

Une fois les 30 min écoulées, travailler la détrempe. Écarter les quatre bords formés par la croix et leur donner une forme carrées. Une fois étalée, placer le beurre au centre et replier les bords de la détrempe les uns après les autres. Aplatir la pâte pour la rendre rectangulaire et plate à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Filmer au contact et réserver 30 min au réfrigérateur.

Pour les Premiers Tours :

Commencer par faire un tour simple. Étaler votre pâton pour que la longueur fasse trois fois la largeur. Plier la partie basse de la pâte sur le tiers supérieur et rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure. Tourner la pâte d’un quart de tour pour obtenir la clé à droite (l’ouverture).

Réaliser ensuite un tour double. Étaler la pâte comme précédemment. Replier les bords, la partie supérieure doit être plus petite que la partie inférieure. Puis replier une 3e fois (le tiers supérieur sur le tiers inférieur). Tourner la pâte d’un quart de tour pour que la clé soit à droite.

Étaler la pâte de manière à obtenir un rectangle et la marquer de trois trous qui signifient que vous avez réalisé un tour simple (=1 tour) et un tour double (=2 tours). Filmer au contact et réserver 30 min au réfrigérateur.

Pour les Derniers Tours :

Une fois les 30 min écoulées, réaliser les mêmes étapes que précédemment en commençant par faire un tour double puis un tour simple.

Étaler la pâte de manière à ce que la longueur fasse trois fois la largeur. Plier le tiers supérieur (plus petit) et le tiers inférieur puis rabattre le tiers supérieur sur le tiers inférieur. Ne pas oublier de retirer la farine à l’aide d’un pinceau à chaque fois que vous pliez la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour pour placer la clé à droite.

Ensuite ré-étaler la pâte et former un tour simple. Plier le tiers supérieur. Puis rabattre le tiers inférieur sur le tiers supérieur. Puis tourner d’un quart de tour. Marquer la pâte de six trous. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pour 30 min supplémentaires.

Votre pâte feuilletée est prête. Il ne reste plus qu’à l’utiliser pour vos pâtisseries.

Pour la Frangipane :

Commencer par préparer une crème pâtissière. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la vanille et la moitié du sucre en poudre. A côté dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Mélanger et ajouter un peu du lait chauffé. Transvaser la préparation dans la casserole et fouetter sans vous arrêter. Votre crème pâtissière est prête, filmez-la au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Dans un deuxième temps, préparer la crème d’amande. Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs et fouetter. Terminer par la poudre d’amande et mélanger avec une maryse. Détendre la crème pâtissière et l’incorporer à la crème d’amande. Votre frangipane est prête !

Pour le Montage :

Diviser la pâte feuilletée en 2 parts égales et l’étaler sur 3 à 5 mm d’épaisseur, et la découper en forme de cercle. Déposer le premier disque sur une feuille de papier cuisson. Y déposer la frangipane (soit avec une poche à douille ou à l’aide d’une cuillère) en laissant 2 cm de vide sur le côté. N’oubliez pas d’ajouter la fève sur l’extrémité de la galette.

Mettre de l’eau sur le rebord de la pâte restée vide pour que le second disque puisse adhérer au premier. Appuyer sur les bords pour souder les deux disques et éviter que la frangipane s’échappe de votre galette. Décorer les bords selon vos goûts. Vous pouvez les chiqueter à l’aide du dos d’un couteau (de manière à former des corolles sur le pourtour de la galette).

Ensuite dorer une première fois la galette en faisant attention à ne pas mettre du jaune d’œuf sur le côté de la galette, sinon le feuilletage ne va jamais levé. Réserver 30 min au réfrigérateur puis dorer une seconde fois. Tracer ensuite le décor en incisant légèrement la pâte avec le dos d’un couteau. Piquer la pâte d’un trou au centre de la galette pour favoriser la cuisson homogène et permettant une évaporation.

Enfourner la galette à 200°C pour 10 min puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 40 min. ATTENTION N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.

Astuce : S’il vous reste des chutes de pâte feuilletée, il ne faut pas les retravailler au risque de perdre le feuilletage mais, vous pouvez en faire des feuilletés pour l’apéritif avec de la tapenade par exemple !

A la sortie du four, vous pouvez si vous le souhaitez recouvrir la galette d’un sirop pour faire briller votre galette (5cl d’eau et 50g de sucre chauffés jusqu’à ébullition). C’est une étape facultative, de mon côté je ne l’ai pas faite.

Votre galette des rois à la frangipane est prête !! Vous n’avez plus qu’à la déguster.

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