Glossaire

Abaisser

Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d’abaisse.

Abricotier

Lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d’une fine couche de sirop épais ou de gelée. L’abricotée est une opération précédent un nappage.

Agent d’enrobage

Additif alimentaire qui apporte un aspect brillant à un aliment ou lui sert de couche protectrice.

Amande, pâte

Mélange broyé d’amandes de l’amandier non déshuilées, émondées et de sucre dont la proportion varie de 35 à 80% selon le goût et l’application souhaités.

Appareil

Mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d’un met.

Arôme alimentaire

L’arôme est un composé volatil qui permet une perception du goût et de l’odeur.

Bain-marie

Méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant de l’eau bouillante. Par exemple, ce principe permet de faire fondre du chocolat.

Batteur électrique

Instrument équipé de fouet en acier ou en plastique. Il permet d’obtenir un meilleur résultat que le battage à la main.

Bec d’oiseau

Astuce utilisée pour savoir si les blancs en neige sont suffisamment montés. Quand on remonte le fouet après avoir battu les blancs d’œufs, une pointe en forme de bec d’oiseau doit se former à son extrémité : la préparation ne retombe pas immédiatement mais forme un bec. Les blancs ont alors atteint la bonne consistance. Si le bec d’oiseau n’est pas formé, il faut continuer à battre les blancs, juste ce qu’il faut pour éviter qu’ils ne retombent.

Beurre meunière

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre noisette

Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur, un parfum proche de la noisette.

Beurre en pommade

Beurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade.

Beurrer

Enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.

Billes de cuisson

Elles permettent de cuire une pâte à blanc, c’est-à-dire à vide. Avant de garnir la pâte à tarte de la préparation choisie, il suffit d’y déposer les billes de cuisson et de mettre le fond de tarte à cuire au four.

Caramel

Sucre fondu avec légèrement d’eau et roussi à feu doux jusqu’à coloration du sucre.

Caraméliser

Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.

Cassonade

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.

Chemiser

Enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère ou de papier sulfurisé beurré.

Clarifier

Séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.

Corne

En forme de demi-lune semi-souple, la corne sert à racler les plats et plans de travail. Il est généralement utilisé pour couper des portions de pâte.

Cul-de-poule

Saladier en inox à fond arrondi que l’on utilise pour mélanger les ingrédients d’une préparation.

Démouler

Retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.

Dorer

Passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.

Emporte-pièce

Instrument généralement d’acier qui permet de découper d’un seul coup et en une seule pression un décor dans une pâte.

Feuille

Une feuille ou batteur plat fait parti des accessoires d’un robot pâtissier. Il permet de mélanger des préparations de consistance normale à épaisse.

Film alimentaire

Appelé aussi film étirable ou cellophane. Il s’agit d’une pellicule de matière plastique, transparente et adhérente, utilisée pour la protection des denrées alimentaires.

Fouet

Ustensile servant à battre les crèmes, les œufs et les sauces.

Foncer

Action d’étaler la pâte dans un moule et de lui faire prendre la forme du moule.

Glucose

Sucre le plus répandu dans la nature sous forme libre (dextrose).

Guitare, papier

Feuille en plastique transparente servant au travail du chocolat pour lui apporter de la brillance.

Maryse

Appelée aussi une “Marie-Louise”. Il s’agit d’une spatule souple permettant de racler les bords ou les fonds d’un récipient ou de mélanger délicatement les préparations.

Mixeur plongeant

Ustensile de cuisine de forme cylindrique utilisé pour mélanger ou réduire en purée des aliments.

Papier sulfurisé

Feuille conçue pour la cuisine, imperméable et résistante aux très fortes températures.

Poche à douille

Sac conique muni d’un embout appelé douille, utilisé en cuisine pour décorer ou garnir des mets.

Portionneuse à glace

Appelée aussi Cuillère à manche eutectique ou cuillère à glace tout simplement. Les cuillères à manches eutectiques en aluminium permettent la propagation de la chaleur de la main sur toute la cuillère afin de faciliter la découpe de la crème glacée.

Robot pâtissier

Un robot de cuisine ou robot multifonction est un appareil électrique de cuisine utilisé pour faciliter diverses tâches dans le processus de préparation des aliments.

Rouleau à pâtisserie

Objet cylindrique de 30 à 40 centimètres de long, souvent en bois, sert à étaler les pâtes (pâtes brisée, feuilletée, sablée…).

Ruban

Mince bande de pâte prenant la forme d’une consistance lisse et homogène.

Sucre, pâte à

Mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose. Elle sert à la décoration des pâtisseries : gâteaux, pièces montées, cupcakes…

Sorbetière

Appareil pour préparer les glaces et les sorbets.

Tablier

Vêtement de protection constitué d’une pièce d’étoffe munie d’attaches et qui se place sur le devant du corps afin de recouvrir et protéger les vêtements.

Tamis

Instrument qui sert à passer et à séparer les éléments d’un mélange.

Thermomètre

Instrument destiné à la mesure des températures, généralement grâce à la dilatation d’un liquide ou d’un gaz.

Toile Silpat

La toile de cuisson Silpat est en tricot de verre imprégné de silicone. Idéal comme tapis de cuisson pour un dessert au four.

Verre doseur

Ustensile de cuisine basé sur le principe des éprouvettes graduées et servant à mesurer le volume des ingrédients dans le cadre de la préparation d’un dessert.